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美食与美酒

当传统威士忌遭遇新科技

硅谷企业采用科技手段,用不锈钢容器三天速成威士忌,某些产品甚至已在赛事中取得较高排名。速成威士忌市场广大,但不会保有木桶威士忌的浪漫情怀。
威士忌的传统工艺让它更迷人,也带来更多满足感 © Mirrorpix/Getty

今年8月,一瓶山崎(Yamazaki)55年威士忌在香港的一场拍卖中以795,000美元的创纪录价格售出。这个例子证明了以下两件事:在能够带来香草、蜂蜜和花香调以及一丝线香燃烧气味的日本橡木桶中熟成的威士忌是属于收藏家的珍品,而且这类威士忌现已不再生产。

螺旋上升的日本顶级威士忌价格反映出了任何烈酒生产商都面临的一个最大问题:如果厂家低估了未来市场对某款要在几十年以后才装瓶出售产品的需求,厂家无法回到过去,增加产品供给。很多厂商都希望自己能够提供更多的珍贵酒类,但现在再开始生产已经太晚了。

你或许认为,酿酒厂将对任何能够解决这一难题的人感恩戴德,但苏格兰威士忌协会(Scotch Whisky Association)并没有这样。该协会不久前对硅谷风投企业Bespoken Spirits的反应颇为直接,后者能在几天之内就生产出烈酒,而不用花费几十年的漫长时间。苏格兰威士忌协会威胁称,“将在全球范围内采取行动”,以阻止Bespoken绕过苏格兰威士忌必须在橡木桶中熟成至少三年的行业规则。

麦卡伦(Macallan)和格兰利(Glenlivet)等生产单一麦芽苏格兰威士忌的酿酒商可以给自己倒上一小杯放松一下。当Bespoken宣称可以通过一个“专门设计打造并被精细控制”的流程在一个不锈钢容器中复制在橡木桶中的熟成过程时,并没有在市场上引发欢呼。最好的威士忌是通过一种缓慢、低效率而又古老原始的方式生产出来的,市场已经接受了这一点。

在一个试验中,可口可乐(Coca-Cola)和百事可乐(Pepsi)的爱好者们躺在核磁共振扫描仪中,以观察他们在喝汽水时的脑部活动,实验包括事先知道和不知道汽水品牌的两种情境。当他们被告知正在喝的是他们喜欢的品牌时,他们不仅更加享受,而且他们的大脑也做出了不同反应。知道所喝的正是自己喜欢的品牌让他们感到可乐的味道变得更好。

在品尝一款具有杰出文化传承的威士忌时,这种心理效应更加强大——以三得利(Suntory)的山崎55年威士忌为例——这款威士忌于1960年在水楢木桶中熟成,自1964年以后转入美洲白橡木桶熟成,那一年适逢东京首次举办奥运会。正如上文研究所指出的,“很多层面的社会、认知、文化影响因素作用在一起,导致了人们对食品和饮料的行为偏好”——而不仅与事物可被直接感知的味道有关。

威士忌熟成的方式显著增加了它的吸引力,并大大提升了人们在小酌威士忌时的满足感。正因为此,杰克丹尼(Jack Daniel's)的威士忌广告才会突出介绍其位于田纳西州林奇堡(Lynchburg)拥有154年历史的酿酒厂,山崎威士忌的鉴赏家也会在品尝山崎单一麦芽威士忌时回味该品牌位于大阪附近酿酒厂的历史。不锈钢容器和单纯的化学反应缺乏这种古老的浪漫。

Bespoken联合创始人斯图•亚伦(Stu Aaron)指出,威士忌的熟成方式是“在尝试中纠错,不具有可重复性,并且最糟糕的是速度缓慢。”确实如此。橡木板经过干热烘烤,或经明火烤焦,以便橡木桶在装上酒品摆上仓库货架熟成时能够产生化学反应。每隔几年,部分装酒的橡木桶会从一个货架移到另一个货架。

在橡木桶中发生的事情非常神秘:两个橡木桶在同样时间装入同样酒浆,而最终成品的味道可能并不相同。名为酯和醛的化合物会从木质中逐渐浸析出来并在橡木桶中生成,给威士忌带来独一无二的味道——例如香甜味、果味以及烟熏味。烟熏味是水楢木桶的特色,这种橡木桶本身就很稀少且价格不菲。

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